你發(fā)現(xiàn)了嗎？曾經(jīng)在各大平臺出圈的網(wǎng)紅烘焙店，現(xiàn)如今跌入了谷底。
前段時間，定位高端的網(wǎng)紅烘焙料理教學品牌“ABC Cooking Studio”（以下簡稱“ABC工作室”）關閉了中國大陸所有門店，ABC工作室發(fā)文稱“入不敷出導致公司資金已無法繼續(xù)再進行后續(xù)正常經(jīng)營”“即日起關閉中國大陸地區(qū)所有門店，公司進入清算階段”，落款日期為7月31日。
不僅僅是ABC工作室這樣的烘焙教學品牌，還包括虎頭局、墨茉點心局、昂司蛋糕、Lady M、熊貓不走在內(nèi)的眾多品牌紛紛宣布倒閉，烘焙行業(yè)迎來了至暗時刻。
烘焙店的興起其實是與飲食工業(yè)化的發(fā)展密不可分，當食品的可規(guī)?；庸び龅搅丝诟锌谖兜亩ㄖ苹厝粫霈F(xiàn)商機，也必然會出現(xiàn)矛盾，烘焙店的誕生便是如此。
只是，烘焙行業(yè)是一個低門檻低天花板的行業(yè)，短期之內(nèi)無法速成，長期之內(nèi)需要養(yǎng)成，這里的養(yǎng)成指的是需要個時刻關注市場趨勢和消費者需求變化，但是，在大部分人渴望快速出圈的心態(tài)加持下，諸多負面問題便顯現(xiàn)了出來。
①產(chǎn)品生命周期過短。從臟臟包到新中式點心，每一種產(chǎn)品的生命的的確確抓住了年輕人的胃，但是沒有進行革新，看似是踩準了流量，其實從未真正找到核心的競爭力，缺乏差異化，加上大量的仿制，影響了烘焙店的口碑形象與銷量。一款真正有競爭力的單品是需要刻進消費者的認知里，品牌不能只有故事，扒開故事背后得能看到產(chǎn)品，比如好利來的半熟芝士、鮑師傅的肉松小貝、詹記的宮廷桃酥等。
很多烘焙品牌的單品很多，但真正被消費者牢記的產(chǎn)品卻沒有，可替代性強，消費者也就沒必要非買這一家。
②無法形成規(guī)模化。烘焙師的制作、烘焙店的配方和原料是烘焙店的下限，但是當過于依賴烘焙師，并且在買方市場對于價值的掌控力度更強的時候，會讓賣方陷入了兩難的境地：創(chuàng)新需要資本輸血，可是沒有資本會進行輸血，而自我造血能力又不足，不得不繼續(xù)增加研發(fā)成本，為此不得不采取預付制、增加店面經(jīng)營面積等形式，拆了東墻補西墻。
國內(nèi)的大部分的烘焙店，依舊是以社區(qū)店的形式，店面稍微大一點、涉及到線下售賣的烘焙店而言，店面租金、裝修、烘焙器材以及人工成本、營銷等都需要資金，投入的成本更高，少則二三十萬，多則百十來萬。
一些店鋪每天的銷售額可能并不低，但是除去各種成本后，利潤微乎其微甚至是負值，長此以往，根本沒辦法生存。
③單品連鎖烘焙店的盈利模式依然很難跑通。押注單品的烘焙品牌拿下融資。比如，專注于榴蓮烘焙的“榴小夏”獲得了千萬級融資。烘焙專門店，從單品切入，聚焦某一賽道，SKU少可以降低成本。產(chǎn)品精簡后，門店面積相對更小、經(jīng)營更靈活，這也讓門店啟動、復制變得相對容易。此外，一旦出圈，品牌能快速占領消費者心智。但是，單品意味著消費者選擇更少，進店意愿也更低，如果門店盈利能力無法保障，很難活長久。
尤其是在“健康”被消費者格外關注的今日，單品模式，也就是更容易堆積高糖高油，作為高油高碳水的食物，一個白面包的升糖指數(shù)為71，比蔗糖（69）還高，所以它的受眾人群自然也就沒有那么多，消費群體也相對較窄。
那么，烘焙行業(yè)還會有轉機嗎？烘焙店，還是一門好生意嗎？
轉機還是有的，只是不一定是在我們認知的那個領域。
根據(jù)艾媒咨詢《2024～2025年中國烘焙食品行業(yè)現(xiàn)狀及趨勢研究報告》：“2023年中國烘焙食品零售市場規(guī)模達5614.2億元，同比增長9.2%，預計2029年可達到8595.6億元，根據(jù)用戶調(diào)研，女性為烘焙食品消費主力，消費者購買習慣已形成，而依據(jù)趨勢分析，產(chǎn)品更趨多元化、健康化，冷鏈烘培市場前景廣闊?！?/p>
“在產(chǎn)品屬性方面，烘焙食品呈現(xiàn)健康化、趣味化趨勢。隨著健康追求增強和居民消費升級，人們對烘焙食品的健康標準在提升，對食品原料愈發(fā)關注，健康、低脂又好玩的烘焙食品更受消費者歡迎。為順應消費者新消費趨勢，各烘焙食品品牌爭先推出采用健康原料制作的產(chǎn)品，以滿足消費者需求。例如，歐包、輕食糕點和從海外興起的貝果成為天貓營養(yǎng)輕食糕點的趨勢品類?！?/p>
我預計，未來的烘焙店，熱銷產(chǎn)品仍然會是以平價產(chǎn)品為主，尤其是以社區(qū)烘焙店、商超烘焙店、便利店?烘焙店的店面模型為主，這也就要從業(yè)人員首先要具備很強的產(chǎn)品研發(fā)能力，掌握扎實的基礎知識，對烘焙材料有自己的理解，然后去研發(fā)自己想要的產(chǎn)品，而不是去學一個配方，其次是增加品牌的知名度，讓營銷推廣自然而然嵌入到烘焙店之中，最后，也是最重要的，要提升顧客的購物體驗，留住顧客并增加復購率。
而回到烘焙店的經(jīng)營策略來進行分析，烘焙從業(yè)者將需要回歸生意本質，結合門店經(jīng)營現(xiàn)狀制定更清晰的業(yè)務規(guī)劃和增長策略，實現(xiàn)門店的穩(wěn)健經(jīng)營，回歸小而美。
